andere eingeschränkte Nutzer hinzufügen

Genau!

Ist leider so

Speziell in deinem Fall mit dem Danalock Schloss gibt es ja die Chance das über die Danalock Cloud zu regeln da ja genau dieser Anwendungsfall ein Feature von Danalock ist.

Ist ja quasi gebaut für AirBNB wenn man so will

Nichtsdestotrotz wäre dein Wunschvorhaben mir auch ganz Recht

Hätte da schon meine verschiedenen coolen Anwendungsfälle

Gibts es hierzu (bestimmten Nutzern im Haus nur eine bestimmte Anzahl an Geräten zur Verfügung zu stellen) eine Möglichkeit über eventuell Homebridge oder eine andere Homekit-App als Home von Apple?

Ich denke rein als App soweit ich weiß immer noch nicht, theoretisch müsste es über 3rd party Serveranwendungen möglich sein das du eine Oberfläche für eine bestimmte Nutzergruppe erstellst, keine Ahnung wer da schon wie weit ist.

Als Testballon existiert so etwas bereits bei Homeassistant

Wenn es jetzt bei dir so ist das du ganz grundsätzlich nur weiterhin Home + Homebridge und Co. verwenden möchtest, so spricht beispielsweise nichts dagegen einfach eine parallel Homeassistant Instanz hochzuziehen, diese erbt lediglich die von dir freigegebenen Geräte (=entities) von Homekit und entspricht sozusagen dann deiner kastrierten UI Version von Home.

Jetzt gibst du jedem dem du darauf zugreifen lassen willst entweder den Login für die App (Homeassistant) oder den Link zu der UI.