Mit Schimpfen wirst du das Problem nicht lösen.
Das ist ein komplexes System und die HomeKit-App unterstützt nicht alle theoretisch möglichen Funktionen. Vielleicht bietet die eve-App ja spezielles für die Heizungsregelung. Controller ist da deutlich flexibler, aber entsprechend kompliziert.
Homebridge ist scheinbar kein Thema, da müsste dann ein echter Schalter (eve Energy) her, um die Schicht zu steuern.
Übrigens würde die Heizung auch nach 23 Uhr laufen, wenn jemand zuhause ist, oder ihr schaltet die iPhones nachts aus, dann geht die Heizung aber erst an, wenn ein iPhone wieder eingeschaltet wird. Deine Theorie muss also noch überarbeitet werden.
Wenn ich deinen Plan betrachte, dann kann man das sicher auch mit einheitlichen Zeiten lösen. Eine Heizung ist träge, braucht Vorlauf und wirkt nach Abschalten noch weiter. Räume werden nicht gleichzeitig benutzt und müssen auch nicht alle die gleiche Temperatur haben.
Das kannst du jetzt alles bescheuert finden, aber ohne Fleißarbeit wird das nix. Ob es ein anderes System gibt, das diese Anforderungen einfacher löst, kann ich nicht sagen.