Hier scheitert‘s grundsätzlich am Verständnis von Szenen. Eine Szene „Westseite“ macht genau das, was in dieser Szene hinterlegt ist.
Hast du also keine Szene, die genau „Westseite 80%“ heißt und in dieser alle Rollos auf 80% eingestellt sind, dann passiert logischerweise auch einfach erstmal gar nichts.
Du hast nicht allzu viel mehr Möglichkeiten als entweder eine Gerätegruppe zu erstellen, die „Ostseite“ heißt (dann verlierst du aber wie bereits richtig erkannt die Steuerung der einzelnen Rollos in den Räumen)
Oder eben eine Szene mit „Ostseite 80%“, die dann eben alle ausgewählten Rollos auf 80% fährt (was in der Szene ganz klar zunächst so festgelegt werden muss). Willst du dann noch 75% braucht's eben eine weitere Szene dafür.
Das was du aus der Shelly App kennst, geht in Homekit einfach nicht. Gruppierte Geräte werden nicht mehr einzeln angezeigt in den Räumen. Steuerung der einzelnen Geräte geht dann nur noch via Siri Sprachbefehl.