da läuft doch noch alles im Hintergrund über iCloud
HomeKit läuft aber lokal ohne iCloud. Du kannst einfach Deine Netzverbindung nach außen kappen, und es läuft trotzdem noch. Nun gut, solange Du nicht Automationen benutzt, die Daten aus dem Internet laden.
Nur die Steuerung von außen erfordert iCloud, was aber auch logisch ist.